Tanja Grandits Familie Es gibt keine Starbursts, keine wichtigen Tuerie und keine kulinarischen Fehler. Tanja Grandits gehört nicht nur zu den Spitzenköchen der Schweiz. Abgesehen davon ist sie einer der sympathischsten Menschen, die ich je kennengelernt habe. Die Abendgäste sitzen nun an ihren Tischen und arbeiten an ihrem Aperitif das Gruss aus der Küche wird in Kürze serviert. Gespräche im exquisiten, grau-drapierten Essnischen sind gedämpft, und die Erwartungen sind hoch Was werden wir heute sehen. Was haben sich die Zeichner einfallen lassen, um uns hier zu unterhalten.

Während in der Küche draussen der mit Spannung erwartete erste Leckerbissen – panierte, crèmige Kalbsmilke, ein Hammer an Konsistenz und Geschmack – geliefert wird, ist die Stimmung relativ ruhiger. Das ist wirklich ungewöhnlich.die Köchin, steht elegant und träge hinter der Küchentheke und sorgt dafür, dass jedes Detail auf jedem Teller so aussieht, wie es soll. Aber warum dösen auch ihre Köche und Kellnerinnen. Es sind die Minuten, bevor das tägliche Hagelgewitter über diese Küchenbrigade hereinbricht. Bis spät in die Nacht muss die Crew Drei- bis Vierhunderter von makelloser Schönheit und raffiniertem Geschmack erschaffen, und gerade in dieser Zeit herrscht in einer Küche wie dieser ein hohes Maß an Nervosität, Stress und Anspannung.

Es ist an der Zeit, wie Bill Buford in seinem wunderbaren Erfahrungsbericht “Hitze” beschreibt, zu schreien und mürrische Kollegen mit Fleischbällchen zu bewerfen. Doch in der Küche des „Stucki“ auf dem Basler Bruderholz brummt es, als würde man gerade ein Picknick einpacken, um mit dem Chefin an den Strand zu gehen und einen Spätburgunder zu essen. Ich bin “Stucki!” Hans Stucki, dessen Restaurant Tanja Grandits noch heute heißt, war ein grosser Basler Koch, dessen tiefes Talent und soziales Netzwerk ihn auf den Thron der Schweizer Gastronomie, der klassischen französischen Küche, des polierten Edelholzes und des schweren Bordeaux erhoben.

Als Stucki starb, schrieb der legendäre Kritiker Wolfram Siebeck: “Einer wie er ist für nichts typisch, weder für einen regionalen Stil noch für eine Epoche.” Hans Stucki war unverkennbar Hans Stucki.» In einem solchen Schatten muss man sich, wenn auch nur vorübergehend, vorbereiten, um daraus hervorzugehen. Tanja Grandits – deren bedeutender Nachname von ihrem Vater, einem baden-württembergischen Exilburgenländer – stammt – wuchs in Albstadt bei Tübingen in einer Familie auf, in der „eher zu viel gegessen wurde, vor allem Wurst und Speck, Fettiges und Schweiniges das mag ich bis heute nicht.”

Sie absolvierte das Abitur, studierte zwei Semester Chemie in Tübingen und machte anschließend eine Au-pair-Auszeit in Kalifornien, bevor sie sich entschloss, Lebensmittelchemikerin zu werden. Mit Gastronomie hatte sie bisher noch nichts gemacht, außer auf der Schwäbischen Alb, wo sie in einer Kneipe aushalf. In Kalifornien wurde sie jedoch zum Kochen gezwungen. Tanja Grandits kochte schwäbische Hausmannskost, Spätzle, Semmelknödel, aber auch mexikanische Eintöpfe, die sie gerade gelernt hatte, für ihre Gastfamilie und empfanden dabei einen bemerkenswerten Frieden.

Warum, fragte sie sich, machte sie das Kochen nicht zu ihrem Beruf? Tanja Grandits war Jahre alt, als sie nach Albstadt zurückkehrte und ihrer Familie mitteilte, dass sie eine Kochschule gründen würde. Die meisten Leute, vor allem meine Mutter, warnen mich davor, sagt sie. Grandits schrieb an die “Schwarzwaldstube”, das Drei-Michelin-Restaurant von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Die Anfrage war fast so direkt, als hätte sich ein junger Designer an Steve Jobs gewandt und um einen Job als Produktdesigner bei Apple gebeten. Sie wurde aufgenommen, allerdings nicht in der Wohlfahrtsküche, dem Urvater der deutschen Spitzenküche, sondern am Rande des angrenzenden Hotelbetriebs.

Wenn Tanja Grandits beschreibt, wie sie ihre Defizite in der englischen Sprache es fehlte immer wieder mal ein Fachausdruck durch Freundlichkeit und Engagement überwunden und dadurch zuverlässiger geworden ist, strahlt sie viel von der Aura aus, die sie heute als „Stucki“ verkörpert – Chefin. Sie ist beim Personal sehr beliebt, und sogar die Kellner beziehen. Tanja Grandits, die an ihrem großen Ziel desinteressiert war, beschäftigte sich mit der Produktion von Frühstücksbuffets, die sie für ihren Geschmack etwas zu detailliert fand, aber ihr Patent erhielt sie trotzdem.

Nach zweieinhalb Jahren im Wald, mit viel Schatten und Regen, machte sie sich auf den Weg nach London und checkte im opulenten Claridge’s Hotel ein, wo sie als einziges Kätzchen unter vielen anderen war. Sie begann als Commis bei der Fischposten und stieg schnell zur Postenchefin auf. Zu diesem Zeitpunkt war klar, wie talentiert sie war. Tanja Grandits hatte ein gutes Gespür für Schmäcke, Zeiten und Beständigkeit; als Newcomerin beherrschte sie ihr Handwerk besser als Kollegen, die schon viel länger in der Herde waren. Darüber hinaus übt sie die Fähigkeit, sich so zu verständigen, dass nicht jedes Gespräch in die Routine eines ewigen Kampfes verfällt: Spuckst du in meine Suppe, versalz ich dir deine.