Angelika Schwalber Verheiratet Josef Schwalber, der Konditormeister, über die Notwendigkeit, hohe Standards aufrechtzuerhalten Passt-schon-Haltung sollte es nicht geben.Die Konditorei Neßbach & Schwalber Pralinen, Pralinen und Torten werden in Olching bei München für zwei der gehobenen Cafés der Stadt hergestellt. Nach dem Ausscheiden von Andreas Neßbach wird alles von Josef Schwalber allein geführt.

Eine Diskussion über die Schwierigkeit, gleichbleibend hohe Qualität zu liefern und den Weg zur Zufriedenheit. Gerard von Foris hat die Fotos gemacht Herr Schwalber, hier können Sie auf 400 Quadratmetern entweder Pralinen oder eine Torte hinstellen. Während wir uns unterhielten, hat einer Ihrer Mitarbeiter ein Osterei nach mir geworfen. Wie ist das Unternehmen so schnell gewachsen?

Nur wenige Kilometer entfernt startete Andreas Neßbach mit einer Pralinenfabrik im Keller seines Elternhauses durch. Ich fing als Helfer an und wurde später Miteigentümer. Als die Anfragen immer zahlreicher wurden, überlegte Herr Neßbach erstmals, einen Laden zu eröffnen. Inzwischen habe ich die Meisterprüfung abgelegt und es war klar, dass wir zusammen wachsen wollen.

Wir haben zunächst einen Laden in Olching und danach in Fürstenfeldbruck eröffnet, wo wir neben Pralinen auch Kuchen und Torten verkauft haben. Den Leuten gefiel es, und wir konnten nichts anderes tun, als die Produktion zu steigern. Unser jetziger Standort, eine ehemalige Diskothek, ist seit 14 Jahren unser Zuhause. Deutlich war der Sprung von 70 Quadratmetern Wohnfläche auf 400 Quadratmeter Gewerbefläche. Irgendwann werden wir unser Grundstück um weitere 80 Quadratmeter erweitern.

Was denken Sie?

60 Prozent unserer Restaurants sind in unserem Eigentum und 40 Prozent unserer Lebensmittel werden an Münchens gehobene Restaurants und einen Feinkostladen geliefert.

Wie hat sich das Unternehmen seit dem Umzug verändert?

Es ist mehr als doppelt so groß.

Wie können Sie die Qualität inmitten dieser rasanten Expansion aufrechterhalten?

Wenn Sie 10 Pralinen bei uns kaufen, weil Sie verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren oder experimentieren möchten, muss jede einzelne perfekt sein – so auch zum Beispiel diese Pralinen mit Eierlikörtrüffel. Das ist ein Problem für Sie und mich, wenn diese Eierlikörtrüffelpraline an einem bestimmten Tag nicht funktioniert. Folglich muss ich für die Qualität jedes einzelnen Produkts verantwortlich sein.

Was bedeutet das?

Wenn ein Unternehmen wächst, wird es schwieriger zu kontrollieren. Aus diesem Grund haben wir bewusst versucht, langsam zu wachsen, um die Kontrolle zu behalten. Wir haben einige Jahre gebraucht, um die 400 Quadratmeter voll auszunutzen.

Was ist neben mangelnder Kontrolle das größte Wachstumshindernis?

Auf der Suche nach dem richtigen Mitarbeiter.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie?

Im Moment befinden wir uns in der zehnten Produktionsstufe. Im letzten Jahr waren jedoch zwei meiner Mentoren Mama, und ein dritter ging als Lehrer aufs College ….

Das hat einen unheimlichen Klang.

Es ist nicht einfach, die verlorene Zeit aufzuholen. Unsere Mitarbeiter brauchen schließlich noch Weiterbildung. Ich kann keinen Bäcker finden, weil wir so akribisch arbeiten: Wenn zehn Törtchen aus einer Sorte kommen, müssen sie alle gleich oder zumindest ziemlich ähnlich sein. Ein wachsames Auge auf die Dinge zu haben, muss ich lernen. Wenn der Ofen nicht heiß genug ist, kein Bindemittel zur Hand ist oder das Petit Four nicht in Ordnung ist, werfe ich die Zutaten lieber nicht weg und sage nur: Sorry, heute nicht der Tag.

Haben Sie eine große Anzahl von Studenten auf Ihren Händen?

Fünf.

In einer Gruppe von zehn Personen ein großer Prozentsatz.

Mein Leben dreht sich um meine Ausbildung. Was passiert mit meinem Job, wenn ich die jungen Leute nicht mehr mitnehme?

Was ist der Ursprung dieser Haltung? In vielen Gewerben wird die Erbfolgeregelung ignoriert oder nicht befolgt.

Es ist ein anspruchsvoller Job, aber es ist lohnend, die oft jungen Teilnehmer reifen zu sehen. Wir haben einen jungen Mann in der Fabrik, der diesen Monat die Gesellenprüfung machen wird. In seinen frühen Trainingstagen sagte er kein einziges Wort im Einklang mit uns anderen. Er war ein furchtloser Krieger, der trotz überwältigender Widrigkeiten standhaft blieb. Wie er in den letzten zwei Jahren gewachsen ist! Ich hoffe sehr, dass er bei uns bleibt.

Ist es Ihnen wichtig, Ihr Wissen zu teilen?

Es sollte natürlich nicht sterben. Warum sollte ich 30 Jahre Berufserfahrung für mich aufsparen? Ich werde keine Geheimnisse bewahren und meine Rezepte mit allen meinen Mitarbeitern teilen. Ich sage den neuen Mitarbeitern: „Diese Rezepte sind Ihr Brot und Butter, passen genau und sie sind die Grundlage Ihres Berufslebens.“ Dadurch lässt es sich in New York genauso gut arbeiten wie in St. Moritz.

Wir haben bewusst versucht, langsam zu wachsen, weil wir die Kontrolle über unser Wachstum behalten wollten.

Gibt es ein Produkt, das dem Laie erklärt, wie sich ein Schadstoff entwickelt?

Bei der Verarbeitung von Kuvertüren bei geeigneter Temperatur treten anfangs zahlreiche Schwierigkeiten auf, da diese die Farbe der Pralinen bestimmen.

Was fällt dir so schwer mit deinen Händen?

Ich bin kein sehr guter Modellbauer. Ich habe es nie geschafft, t zu erobern

Die Fähigkeit, meine Gedanken zu Marzipan darauf zu übertragen. Ja, das tut es, aber ich arbeite nicht daran. Meine Stärken liegen im Umgang mit Schokolade und Mehl.

Was genau ist Modeln?

Erstellt nach den Wünschen des Kunden. Von der traditionellen Marzipanrose über die Hochzeit im Stil von Shrek und Fiona bis hin zu aktuellen Charakteren aus Comics oder Fernsehsendungen ist hier für jeden etwas dabei. Während der eine es gut kann, ist ein anderer eher für den Trog geeignet.

Wie sind Sie in Ihrer jetzigen Position gelandet?

Ich komme aus einer Bäckerei, in der ich seit meiner Kindheit mit Mehl und Teig gearbeitet habe. Ich habe Backen studiert und festgestellt, dass mir in diesem Bereich etwas fehlt. Obwohl ich gerne backe, habe ich keine Lust, nach 20 Jahren in den elterlichen Betrieb zurückzukehren. Daraufhin habe ich mich für einen Kurs zu diesem Thema angemeldet. Meine Eltern kümmerten sich nicht um das Geschäft.

Warum wolltest du nicht bleiben?

Da Sie bereits in die Kultur und das Angebot einer Bäckerei eingetaucht sind, sind die Umgebung und die Produktauswahl offensichtlich. Ich habe als Hotelier in St. Moritz und St. Gallen gearbeitet und entdeckt, dass dies mein Berufsweg ist. Es bietet die Vielfalt und ständige Weiterentwicklung, die ich suche.